Komplex unterkomplex

Was ein Bourgogne Rouge von Claude Dugat mit Niklas Luhmann und der deutschen Sternegastronomie zu tun hat

Alles begann mit einem Bourgogne Rouge. Nicht nur war ebendieser Bourgogne Rouge ein einprägsames Erlebnis; ebendieses einprägsame Erlebnis war auch Anstoß der Gedanken zu diesem Blog.

Doch mehr zu diesem Bourgogne Rouge. Dieser Bourgogne Rouge ist einer aus der Domaine Claude Dugat in Gevrey-Chambertin aus dem Jahr 2014. Claude Dugat führt das Weingut mittlerweile in der fünften Generation und verkörpert das, was man im Burgund liebt und sonst fast überall verteufelt. Keine Website, kein Weinverkauf, keine Weine unter 40 Euro. Überhaupt sind Dugats Weine teuer. Wie eigentlich alles, was im Burgund von den Socken haut. Der Bourgogne Rouge ist da noch mit einem Schnapperpreis versehen und in der ortsansässigen Gastronomie oft für knapp unter 50 Euro zu haben. Village, Premier Cru und Grand Cru kann man dann getrost teuer nennen, ohne das mit irgendwas in Relation setzen zu müssen. Es mag an einem depragmatisierenden Moment meiner vinophilen Sturm-und-Drang-Phase liegen, aber im Burgund hat das Charme.

Keine Website, kein Weinverkauf, keine Weine unter 40 Euro

Den Weg von der Flasche ins Gedächtnis hat dieser Pinot Noir in einer Weinbar in Dijon gefunden, die den simplen Namen Chez Bruno1 trägt. Bei Bruno ist alles wunderbar. Die enorme Auswahl an Schinken und Käse. Die über die Jahre auf Skalpellmaße zurück geschliffenen Inoxmesser. Die dezente und an anderer Stelle vermutlich unhygienisch wahrgenommene Patina auf dem hölzernen Essbesteck. Das Chaos hinter der Theke, die wild gestapelten Weinkisten, die sich – teils gefüllt, teils leer – vom Eingang bis zur Unisextoilette stapeln. Und ganz besonders die drei Aufschnittmaschinen der Firma Berkel, die im hinteren Teil des Ladens wohl unbenutzt herumstehen und ein Bild hinterlassen, das an die Schlusssequenz aus Orson Welles’ Citizen Kane im Gewölbekeller von Schloss Xanadu erinnert. Bruno selbst sieht aus wie eine Mischung aus Gérard Depardieu und Hardy Rodenstock und wirkt genauso charmant aus der Zeit gefallen, wie Spitzenweingüter ohne Website.

Menschen in einer Weinbar in Frankreich
Chez Bruno in Beaune: Schloss Xanadu unter den Weinbars

Doch zurück zu Claude Dugat: Schon die 11,5 Volumenprozent winken in die Richtung, in die es geht. Frische und ein enormer Trinkfluss, der es Winzern eigentlich untersagen sollte so etwas in Flaschen unterhalb des Magnumformats abzufüllen. Rote Johannisbeere, Kirsche und frisches rotes Fleisch. Wenn spanische Avantgardeköche irgendwann mal Tatargazpacho entwickeln, würde die wahrscheinlich genau so schmecken. Und dann ist auch erstmal Schluss. Viel mehr passiert nicht und Dugats Bourgogne Rouge ist auch kein großer Wein. Eher fast schon unterkomplex. Und gerade deswegen so einprägsam!

Wenn spanische Avantgardeköche irgendwann man Tatargazpacho entwickeln, würde die wahrscheinlich genau so schmecken

Denn häufig sind es gerade diese Weine, die im Kopf bleiben. Die, welche Aromen aufs Volle ausreizen wie Dugat es mit Frische und Fleischigkeit gelingt. Die Faszination beruht hier auf der Extreme. Und dabei ist es keineswegs ein anstrengender Wein. Die ausgereizten Aromen führen auch nicht dazu, dass Balance fehlt. Der Wein ist vollendet. Fertig. Wahr. Mich erinnert das an dere Weine, die da ähnlich gestrickt sind: Nicolas Jolys Les Vieux Clos und die Grande Cuvée von Krug.

Nicolas Joly ist der Godfather of Biodynamischer Weinbau. Nicht der erste, aber der erste große Name. Joly hält im Gegensatz zu zahlreichen postmodernen Vin Naturel-Freaks wenig vom Schwefelverzicht. Richtig Schwefeln, sei der Trick. Weine könnten nicht lange überleben ohne Schwefel, sagte Joly neulich in Drinks Business. Steckt man die Nase in einen seiner Chenin Blancs, wird dann aber doch klar, dass er mit richtig wohl wenig meinen wird. Trotz soliden Säuregerüsts und eines absolut intakten Körpers sind eindeutig Aromen am Werk, wie sie nur in Perfektion geplante Oxidation zustande bringt. Dezenter Honig und Champignons bis zum Abwinken. Aber nicht die muffigen, die bei Rewe oder Edeka seit Tagen unter einer quietschenden Plastikfolie in transpirierendem Dasein schmachten, sondern frische, bissfeste, reintönige Champignons. Unterkomplex ist das zwar alles nicht, aber dennoch ist es die Einfachheit dieses klaren, extremen Aromas und nicht etwa Komplexität, was den Les Vieux Clos so einprägsam macht.2

Eine Flasche Rotwein von Claude Dugat
Bourgogne Rouge 2014 von Claude Dugat

Und auch auf die Grande Cuvée von Krug trifft das zu. Kaum ein Champagner schafft es eine derart entschiedene Rauchigkeit in einen immer noch grazilen Wein mit Sprudel zu bringen. Brioche kann jeder. Brotkruste ist ja super. Die Krug’sche Rauchigkeit erinnert noch dazu an Kaffeepulver. Und zwar ungebrüht! Frisch aus der Mühle, herb, kreidig, staubig. Natürlich ist Krug komplex. Doch der Vergleich mit anderen Großen lässt ihn dann doch etwas eindimensionaler dastehen. Keine vergleichbare Tiefe wie etwa Jacques Selosse. Kein unberechenbares Gewitter am Gaumen wie Jacquesson. Und dennoch: die Rauchigkeit hat Referenzcharakter. Das heißt nicht, dass jeder Wein so rauchig sein muss. Aber jeder, der die Rauchigkeit in den Vordergrund hebt, muss sich mit Krug messen lassen.

Die Krug’sche Rauchigkeit erinnert an Kaffeepulver. Und zwar ungebrüht!

Ähnlich kann das mit gutem Essen sein. Niemand beherrscht es den faszinierenden Geschmack nach fast nichts zu diktieren, wie japanische Köche es tun. Ein Dashi schmeckt ja auch nicht komplex. So komplex die präzise Handwerkskunst des Fischschneidens ist, so einfach und klar ist das Aroma einer perfekten Tranche Sashimi. Auch in Italien findet sich diese Genialität des Einfachen. Bissfeste und federleichte Pasta in handwerklicher Perfektion mit Butter und Salbei schmecken nicht nach viel. Und sind dennoch das sensorisch eindrucksvollste, was man sich in den Mund schieben kann. In Paris traut sich Yannick Alléno in seinem 3-Sterne-Restaurant Langoustine en nature3 zu servieren. Im Le Petit Nice in Marseille – ebenfalls 3 Michelinsterne – kann man Bouillabaisse essen. Wie in jedem Touristenschuppen. Nicht anders nur besser!

Zwiebelrostbraten und Luhmanns Komplexitätsreduktion

In Deutschland funktioniert Sternegastronomie leider häufig genau anders herum. Nicht besser, nur anders. Vielleicht liegt das am kühl-preußischen, das still und stetig seinen Weg in die deutsche Identität gefunden hat. Auf jeden Fall passt es zum urdeutschen Soziologen Niklas Luhmann und dessen Begriff der Komplexitätsreduktion. Die Umwelt stelle zu viele Informationen bereit, als dass ein Individuum alle adäquat verarbeiten könne, so Luhmann – frei paraphrasiert. Um dennoch in der Welt klarzukommen, bilde die Gesellschaft Funktionen aus, die Komplexität reduzieren. Es gibt etwa die Funktion des Vertrauens, weil wir nicht ein Leben lang warten können, um zu erfahren ob unser Sandkastenfreund uns nicht doch irgendwann hinterrücks auf die Schnauze haut.

Durch die Luhmann’sche Brille ist der deutsche Sternegastronomieansatz vollkommen schlüssig. Ein Zwieblroschdbroda aus Massentierhaltung mit Mondaminsauce aus dem Brauhaus und ein behutsam aufgezogener, gut abgehangener Rinderrücken mit über Stunden einreduziertem Kalbsjus und betörend glacierten Schmelzzwiebeln sind vergleichsweise schwierig auseinanderzuhalten. Viel zu komplex, all diese Informationen zu verarbeiten! Viel einfacher ist es, wenn die Parameter klarer sind. Deswegen: Zwiebelrostbraten – Wirtshaus. Dekonstruierte Zichorienwurzel – Sternerestaurant.
Danke Niklas Luhmann.

  1. Ich ertappe mich immer wieder dabei, dass ich eine Schwäche für Gastronomie mit durchwachsener Tripadvisorbewertung habe[]
  2. Die Jahrgangsschwankungen sollen bei Nicolas Joly sehr groß sein habe ich gehört. Aber man darf annehmen, dass die Oxidation als Stilmittel gleichbleibend ist[]
  3. Lediglich in Wasser gekocht[]
Paul Kern

Paul Kern

Editor in Schieflage bei Champagner & Schorle

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